Ingredients:
Bizcocho de chocolate (dos capas finas):
- Huevos 200 g (aprox. 4 unidades)
- Azúcar 120 g
- Harina de trigo 80 g
- Cacao en polvo sin azúcar 25 g
- Mantequilla derretida 30 g
- Sal 1 g
Almíbar de café:
- Agua 100 g
- Azúcar 60 g
- Café espresso fuerte 60 g
- Licor de café opcional 15 g
Crema mousseline de café (capas claras):
- Leche entera 300 g
- Yemas 80 g (aprox. 4)
- Azúcar 80 g
- Maicena 25 g
- Mantequilla a temperatura ambiente 250 g
- Café espresso muy concentrado 40 g
- Vainilla 2 g
Glaseado espejo de chocolate:
- Agua 60 g
- Azúcar 120 g
- Glucosa o miel clara 120 g
- Leche condensada 80 g
- Chocolate negro 70 % 120 g
- Gelatina 8 g (hidratada en 40 g de agua fría)
Decoración:
- Virutas o nibs de cacao 20–30 g
- Granos de café para acompañar
Elaboración
- Precalienta el horno a 180 °C. Forra una bandeja de 30×40 cm con papel.
- Bizcocho: bate los huevos con el azúcar hasta que tripliquen volumen y blanqueen.
- Tamiza harina, cacao y sal. Incorpóralos con movimientos envolventes en 2–3 veces.
- Añade la mantequilla derretida templada y mezcla con cuidado.
- Extiende en la bandeja en capa fina (8–10 mm). Hornea 10–12 min. Enfría y corta dos rectángulos iguales (aprox. 24×16 cm).
- Almíbar: hierve agua y azúcar 1 min. Retira, añade el espresso y el licor. Deja templar.
- Crema pastelera base: calienta la leche. Aparte, bate yemas, azúcar y maicena. Vierte la leche caliente en hilo, mezcla y vuelve al cazo.
- Cuece sin dejar de remover hasta que espese. Retira, añade el espresso concentrado y la vainilla. Cubre a piel y enfría a 25–30 °C.
- Bate la mantequilla hasta cremar. Incorpora la crema pastelera en 3 veces, batiendo hasta obtener una mousseline lisa y aireada.
- Monta en un marco rectangular de 24×16 cm: coloca una capa de bizcocho, pincela con almíbar, extiende la mitad de la crema y alisa.
- Añade la segunda capa de bizcocho, pincela de nuevo y cubre con el resto de la crema. Alisa bien la superficie y congela 2–3 h hasta que esté firme.
- Glaseado: hidrata la gelatina. Hierve agua, azúcar y glucosa a 103 °C. Retira y añade la leche condensada y la gelatina escurrida.
- Vierte sobre el chocolate troceado, emulsiona con batidora sin incorporar aire. Usa a 32–35 °C.
- Desmolda la tarta bien fría sobre rejilla y glasea en una sola pasada. Deja escurrir.
- Refrigera 20–30 min, corta los bordes para un acabado limpio y pasa a plato.
- Decora con virutas o nibs de cacao por encima y sirve con unos granos de café al lado.